兔年春节期间，我国餐饮消费市场烟火气升腾，大排长龙、门店爆单的火热景象在全国多个城市上演。商务部数据显示，春节假期餐饮堂食消费同比增长15.4%，店均消费增长10.8%。
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而在这一轮的消费复苏中， 北京知名餐企全聚德(002186)可谓一马当先，不仅自身实现了兔年“开门红”，同时也极大地提振了餐饮人的信心。
餐饮消费喜迎“开门红”
新春佳节，络绎不绝的客流、不断刷新的叫号声出现在餐厅门店，餐饮业又恢复了往日的热闹场景。
除夕当天下午四点一刻，全聚德前门店年夜饭开始迎接第一波客人，六点半左右迎接第二波客人。此外，门店小桌散客也排起了长队等位，餐厅服务人员迎来送往，十分忙碌，熟悉又热闹的年味儿弥漫在餐厅的各个角落。
据介绍， 除夕至初六，全聚德各门店重现久违的排队等位热闹场景，前门店7天共发号7000多个；王府井(600859)店平均每天发号800个；和平门店就餐高峰期最多有超过400桌顾客在等位。
而从全国来看，春节期间餐饮业的复苏势头超过预期。根据中国饭店协会发布的春节调查显示，超六成受调查餐企反馈，春节期间的营业收入已恢复至疫情前水平，其中40%与2019年春节同期持平，20%高于2019年春节同期，平均增长10%。
天眼查研究院认为，春节餐饮消费之所以能红火开局，主要有赖于以下三方面的原因：
其一，餐饮行业事关人民的基本生活需要，在我国社会消费品零售总额中占据较高的市场份额，这是餐饮业能快速复苏的根基；其二，春节是中国最隆重的传统节日，吃吃喝喝是春节的主旋律，这为春节餐饮复苏提供了条件；其三，随着疫情防控措施的优化调整，之前被抑制的消费需求得以释放，回家团聚叠加出行就餐的双重需求，再给餐饮市场的回暖添了一把火。
而从供给侧来看，春节餐饮消费的亮眼表现还离不开餐饮人的集体贡献。餐企纷纷苦练内功，增强韧性，这也是餐饮业能较快复苏的底气所在。
以全聚德为例，2020年3月，全聚德集团开启了“千名厨师岗位练兵、百道名菜光复行动”，利用特殊时期顾客较少的窗口期，在全集团内开展技能大练兵，全国近50家全聚德直营店，以及丰泽园、仿膳、四川饭店各门店的总共1000多名厨师参与了活动。
与此同时，全聚德还加强新菜研发。近年来，由于烤鸭产品太过突出，导致全聚德在消费者心中形成“产品单一，除了烤鸭没什么好吃”的印象。
为了改变这一刻板印象，从2020年开始，全聚德每年都会举办厨师创新技能大赛，不再围绕鸭菜的深度挖掘，而是在原材料选择、烹饪方式、摆盘及健康养生等方面做出创新。
从今年春节旺销榜单来看，除了最招牌的挂炉烤鸭、芥末鸭掌、盐水鸭肝等传统名菜外，近年推出的新品如赛螃蟹、川香鸭血旺、咖喱锅巴大虾球等也冲入了旺销榜单。
性价比成为重要考量因素
春节档的火爆，给餐饮人带来了莫大的鼓舞，但这并不意味着餐饮业迎来了真正的复苏。
根据以往经验，每年的2-4月是餐饮业的消费淡季，属于行业的正常波动。更重要的是，消费信心的恢复难以在短时间内一蹴而就，因此餐饮业的复苏存在一定的滞后性。
分析人士指出，餐饮企业要想快速复苏，首先得精准把握消费趋势的变化。随着消费主体对未来收入预期不足，导致大家更愿意存钱而不是消费，因此“性价比”成为重要的参考因素。
这里的“性价比”并不等于“低价低质”，而是价格下探、品质上行的结合——在不同消费档次，顾客都希望以更实惠的价格，享受到更高品质的食物、服务或环境，这也对餐饮企业提出了更严格的要求。
全聚德对于这一点早有感知。 早在2020年7月，全聚德就宣布全面取消服务费，同时下调部分菜品价格。做出这一决定并不容易。要知道，对于任何一个餐饮品牌而言，这都不是一笔小钱。
全聚德集团总经理周延龙表示，取消服务费，是全聚德对过去问题进行反思后采取的一个措施。“全聚德虽然有提供高端服务的能力，但是在消费者的日常消费体验当中，并不一定需要这种服务，所以不宜再收服务费，而是应该主动把必要的服务做扎实。”
与此同时，消费者对服务的要求不降反升。当下，消费者对于消费的理性谨慎进一步推动了消费理念的升级，纯靠菜品的打法已经无法满足如今的消费者。特别是年轻消费者，不仅追求吃得饱，也注重吃得好，更注重个性化的就餐体验与互动感。而门店升级、IP打造等成为当前餐饮企业打造品牌形象、建立与消费者情感链接的重要手段。
在全聚德前门店，公司推出了有互动感、沉浸式体验的光影餐厅及升级版本；和平门店以北京四合院聚落为灵感打造出“空中四合院”餐厅；“全聚德·中轴食礼”与前门店跨界融合，打造“京式”下午茶；王府井店与故宫文化传播公司合作了北京首家“宫囍”主题联名餐厅，将全聚德非遗传承技艺与“宫囍龙凤呈祥”文化元素及当代艺术融合，在餐饮空间植入宫囍龙凤呈祥主题文化IP。
通过大众点评、小红书等社交分享平台可以发现，近些年全聚德的积极转型也收获了许多关注与认可。不少消费者纷纷表示，到了以后才发现与印象中的老字号不一样了，新中式、极简装修设计很好地融合了传统与现代审美，除了经典烤鸭，还增加了许多创新菜、融合菜，价格合理，用餐环境与体验感均得到了极大满足。
多条腿走路更稳健
突如其来的疫情让原本火热的餐饮市场瞬间冰封。据恒大研究院估算，仅2020年春节期间餐饮零售销售额损失近5000亿元。这样的意外也让餐饮人明白了，不能只依靠堂食一条老路，必须发掘新的消费场景。
为了满足消费者多样化的消费需求，外卖、预制菜等餐饮线上产品形态逐步涌现和发展，线上线下的“双主场”发展模式也加速了餐饮业复苏。
疫情发生后，全聚德第一时间上线外卖业务。和人们理解的“把烤鸭搬上外卖”不同，全聚德在线上外卖平台的菜单设置也大有讲究，采取减少菜品品类、增加分量、价格下浮等措施，使其更适合规模化使用。
预制菜也是过去三年餐饮业的重要发展趋势。不需要进行原材料处理，进行复热就可食用，这对消费者来说已日渐成为刚需。
根据艾媒咨询发布的报告，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计未来中国预制菜市场会保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
就全聚德而言，做预制菜有着相当悠久的历史。对于来北京的游客来说，极佳的伴手礼莫过于一只全聚德烤鸭。不过那时的鸭子没有加热，更没经过大厨片制，给外界传递的是“并不好吃”的形象。
为了扭转过去的不良认知，全聚德推出了全新的手工切片烤鸭。鸭肉选自优质纯种北京填鸭，经过数道工艺精心烤制，再经全聚德第六代传承烤鸭师亲自手工片制，鸭肉片片薄厚均匀、恰到好处。为保留最好的口感，烤鸭还会经过急速冷冻并抽真空，再通过全程冷链配送到家，最大程度地还原烤鸭的堂食味道。
截至目前，全聚德已推出“全聚德”“丰泽园”“川老大”三大品牌共30多款预制菜产品。其中全聚德定位于“做精做足烤鸭产品”，丰泽园定位于“贴近民生的熟食产品”，川老大定位于“经典川菜，大众消费”。
随着预制菜成为风口，不少企业借助资本的力量大干快上，希望占据更多市场份额。天眼查数据显示，近几年新注册的预制菜企业呈现爆发式增长，仅2020年新增注册企业就达1.29万家。目前，我国预制菜企业已有7.2万家。
资本助推市场加速扩张，但超快速发展，也放大了预制菜市场的缺陷。其中，最显见的就是菜品存在质量安全问题。2022年2月江苏省消保委发布的《预制菜消费调查报告》表明，消费者对预制菜关注和投诉最多的是菜品变质、不卫生等质量安全问题。
而全聚德则根据自己的生产节奏有序推进这项工作。全聚德稳扎稳打的底气在于老字号背后的独特优势。周延龙表示，首先，多年的技术积累让老字号形成了较强的食材把控能力；其次，老字号拥有不少名厨资源，烹饪技艺的拿捏上较为到位；另外，老字号历经多年发展，在传统菜肴的市场喜好和消费需求方面，会有更为深刻的理解和呈现。他坚信，老字号可以把预制菜产品做得更接近于堂食的感觉，更能经受住市场的考验。
“吃是刚需，餐饮的恢复力度会比较大。”周延龙表示，疫情防控措施优化调整后，从市场反馈来看，北京地区整体上2023年1月以来已经达到同比水平，年夜饭预订火热，春节销售旺季给2023年带来了一个“开门红”，他对2023年全聚德的业绩恢复，对餐饮行业的需求反弹有信心。
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文/安娜
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