大众网·海报新闻记者 沈童 孙博洋 报道
曾经“一分钱抢酸菜鱼”的趣店放弃了预制菜业务！在最新的三季报中，趣店实现收入1.1亿元，同比下跌68.28%，环比增长4.76%；净亏损为6.48亿元，而上一年同期净亏损为9420万元。自2021年第三季度以来，趣店连续五个季度亏损，累计亏损超10亿元。值得注意的是，从第三季度财报数据来看，趣店的主营业务收入不增反减，但营业成本和费用却大幅上涨，这主要与其预制菜业务有关。
（趣店连续五个季度亏损）
(资料图)
预制菜虽好，但多数涉足企业处于“水深火热”之中
趣店创始人兼CEO罗敏表示：“2022年三季度，随着公司继续进行业务转型，我们致力于顺利结束贷款账簿业务，有序精简预制菜，同时通过追求高效的现金管理，保持资产负债表的健康。未来将继续专注于探索新的商业主张和投资机会，包括海外的商业主张，以创造新的增长引擎。”至此，趣店为期4个月多一点的预制菜战略算是正式被边缘化。
事实上，不仅趣店在预制菜领域失速，不少在前些年一窝蜂地涌入预制菜赛道的传统食品企业也未能达到先前预期。
2022年初，西贝创始人贾国龙宣布，预制菜项目——贾国龙功夫菜，是西贝未来发展的重中之重。但2022年8月，北京贾国龙功夫菜的八家线下门店，有六家处于停业状态。
同样是在2022年初，陆正耀启动预制菜项目“舌尖英雄”，并豪言五个月打造3000家门店，但截至目前，舌尖英雄仅开了300多家门店，且有不少门店已关闭。
与此同时，资本市场对于预制菜领域似乎也逐渐失去兴趣。被称为“预制菜第一股”的味知香在2021年登陆A股后，股价在触及137.88元/股的高点后便开启下跌模式，截至记者发稿，该公司股价为58.04元/股，一年多的时间股价下跌超过50%。
但根据德勤中国发布的《2022年预制菜市场展望》显示，2021年，中国预制菜市场规模约为5500亿元，未来五年复合年均增长率预计为13%，2026年，相关市场规模有望突破万亿元。既然前景广阔，究竟是什么原因导致预制菜叫好不叫座？开展预制菜业务的企业为何始终处于“水深火热”的状态？未来，想要真正在预制菜赛道上实现长足发展，企业又该做些什么？
口味、品质还是渠道？究竟是什么限制了预制菜的发展？
其实，预制菜本身并非新鲜事物，很多预制菜早已长期在我们的日常生活中出现，如粽子、馒头、包子、罐头等等，其无非是提前加工，保证食品的质量和口味，在事后的某一个时间段内可以正常使用的菜品。但在如今的市场当中，人们衡量预制菜的标准更多偏向于口味和质量，这其实就对菜品背后的食品工程和供应链提出了更高的要求，而这一标准在速冻食品领域显然有了较为成功的实践，如湾仔码头、三全食品等这类长期深耕单一品类的传统食品企业就能够在这一领域抢占市场、获取利润。
职业投资人程宇在接受海报新闻记者采访时直言：“现在入场的这些企业，其实没有几个能够真正意识到，预制菜背后是对食品工程和供应链提出极其严格要求的行业规律，大家只是看到了市场空间，以为预制菜只是提前做好，冷冻好送过去就可以，那最后导致的结果就是预制菜的品质和口感完全达不到预期。同时，企业对于预制菜的定价又过高，最终形成‘消费者花了餐厅的价钱吃了一个罐头’的局面，这肯定就无法在市场上立足了。”
事实上，进入预制菜行业的门槛并不高，但想要形成规模并非易事。农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅认为，从行业目前发展的难点来看，预制菜领域主要面临五个方面的挑战：
就上游供应链管理来看，预制菜原材料品种复杂多样，占生产成本比重大，短期原材料成本的变动对利润影响较大。
就仓储物流及冷链运输能力来看，预制菜客户零散且订购产品各异，保质期短，配送环节有时间限制，对菜品新鲜度要求高。袁帅告诉记者：“尽管现在有许多专业冷链物流企业可以提供第三方配送，但物流环节仍以传统保温方式运输‘冰袋+泡沫箱’，冷链仓储体系的构建也需要大量的投入，这也制约了预制菜企业的配送距离。”
同时，预制菜的选择除了符合下游客户以及消费者需求以外，配方细拆后再加以工业化生产的难度较大。“许多复杂、个性化口味的预制菜无法实现工业化生产，尤其是口味清淡的菜品，目前市场上多以重口味预制菜为主。”
尤为值得注意的是，我国各地区居民饮食习惯及口味差异较大是限制预制菜发展的一大因素。袁帅直言：“西式快餐更容易实现全国化，而中餐菜式品类具有明晰的地方特色，这也是普遍预制菜企业带有较明显的地域性特征的原因，这无疑给爆品打造增加了难度，也限制了预制菜企业全国化的发展。”
此外，袁帅提到，预制菜的下游渠道复杂，不同渠道诉求差别也较大，B端连锁餐饮、酒店开发门槛较高，考验定制化产品研发能力、渠道快速响应能力、成本以及产品品质同样纳入考核。B端流通市场客户零散、需求各异、采购频次高、单次采购量少，对经销商以及销售人员的服务、推广能力有较高要求，C端则研发创新能力需要紧跟市场迭代打造爆品，不断营销投入增强品牌影响力。
三个维度剖析预制菜企业该如何突破难点？
方便、快捷、品类多样等特点是预制菜能够受到市场认可的主要因素，加之疫情发生后，宅经济快速发展，我国预制菜步入发展快车道，市场规模保持双位数增长。那么，如何在蓝海中寻求着力点、突破瓶颈，成为预制菜相关企业当下亟待解决的问题。
北京社会科学院研究员王鹏在接受海报新闻记者采访时表示，预制菜市场确实有较大的存在价值。一方面，受疫情反复影响，人们对于食品保鲜时间和便利度有一定的要求；另外一方面，随着人们生活节奏的加快，尤其在大城市中，年轻一代如95后、00后开始步向生活工作岗位，他们自己确实也没有能力和时间去做很多的菜品，预制菜就有了较大的发展空间。
从目前我国预制菜市场整体格局来看，可以从三个维度上进行分类：首先就具体赛道和对象而言，可以分为To B和To C，To C直接面向用户，其市场就是千家万户，To B则指向商超等供应链上相关企业，如餐饮企业、加工企业等。
从企业自身的运行角度来看，可分为直营店模式和加盟店模式，直营店模式需要预制菜企业出房租、出人手，如此一来，其对单店的管理能力更强，盈利能力也更强，但这种模式对企业自身要求较高，尤其是资金方面的要求。而加盟模式则是以授权为主，这种模式下，品控或难以控制。
从企业自身类型角度来说，加盟预制菜的企业一类是以电商为核心，如趣店，这类企业靠自身流量和平台去获得更多线上用户，通过线上用户来反攻线下；另一类就是传统的食品相关企业，这类企业主要在供应链上进行布局，这种模式下，企业能够更精准的把控成本和品质，市场适应度相对较强。
基于目前预制菜市场格局，王鹏告诉记者：“企业想要从预制菜市场中脱颖而出，找准定位、控制好品质是关键。”
而就预制菜的长期发展，农文旅产业振兴研究院常务副院长袁帅认为：“不能过度依赖资本市场的推动，预制菜需要的是踏实、稳扎稳打干出来，资本的推动往往会选择‘巧劲儿’，追求快速回报。在预制菜的营销打法上，‘吸睛’‘博流量’等做法不如稳扎稳打，预制菜要成为如当下的外卖或者熟制食品的普遍就餐模式，市场的认可度还需要过程和时间，与其在营销和价格战上下功夫，打造短时间内‘吸睛’‘造势’，真不如通过提升菜品品质打造可信赖的品牌来占领市场，后者才是长久之道。”
